약선음식 이야기 궁중의수라상

약선음식 이야기 궁중의 수라상

그 옛날 조선시대의 선조들은 음식을 차리는 법칙을 철저하게 자연과하늘의 순리에 따랐다 하는군요. 무슨 밥 한끼에 그런 것이 있느냐고 말한다면 그 사람은 우리의 역사를 다시 공부해야 합니다.

 

우리나라 건국의 기본 이념은 홍익인간이었고 널리 사람을 이롭게 한다라는 뜻을 기치로 세운 나라는 전 세계에 우리나라 뿐 입니다. 사람을 이롭게하고 하늘의 뜻을 따르고 자연의 가름침에 명하는 그정신은 수많은 나라 이름을 바꾸었어도 이 한반도에 나라를 세운 모든 지도자와 백성들의 혼에 인지된 유전자나 마찬가지입니다.

 

성리학을 토대로 건국된 조선도 마찬가지 였습니다. 한상의 밥상에 차려진 음식의 배치와 색은 천지 감응의 오방색의 원리를 지켰습니다. 서양에서는 5원소 라고해서 그 나름의 원리가 있으나 동양 특히 조선은 임금의 수라상에 검고, 희고, 붉고, 노랗고, 파란 오방색, 즉 오행의 법칙을 준수했지요.

 

그래서 우리의 상차림은 너무나 아름답습니다. 추석에서 단오까지는 은이나 놋반상기의 희고 노란 그릇에 담겨지고 단오에서 추석까지는 은은한 옅은 청자나 흰 사기의 그릇에 음식을 담아 수라상를 올렸습니다. 그 한 그릇 한 그릇 안에 놓여지는 음식 또한 색색가지의 모습으로 조화를 이룹니다.

 

거뭇하게 조린 갈비찜 위에는 노란 달걀지단, 푸른색의 은행, 붉은 실고추 등을 고명으로 얹어 색을 맞추고 나박 김치 하나에도 붉고 휘고 노란색이 어우러 집니다. 조미를 위한 장하나도 놓을 때 검은 색의 간장, 노란색이 겨자집, 붉은 색의 고추장 등  세상 모든 기운이 담긴 오행색의 배치를 했습니다. 그래서 12첩 반상을 한 상 차린 음식상은 말 그대로 화려한 꽃밭입니다. 한 상에 천지만물이 다 담기고 그 음식을 젓수며 임금님은 하늘의 이치를 생각하고 백성의 수고를 수시로 몸과 마음으로 깨닫고 헤아리려 했습니다.

 

수라는 아침과 저녁 2식으로 올렸습니다. 임금은 하루에 5식을 드시는데 초조반 아침수라, 낮것상 저녁수라, 그리고 마지막 야참입니다.

 

초조반은 잣죽이나 미음과 오포, 육포, 북어, 보푸라기, 나박김치를 차린 죽상입니다. 임금은 보통 새벽에 일어나기에 속을 부드럽게 다스리는 음식으로 죽을 올리는 것입니다.

아침수라는 대원반과 곁반 책상반의 3상이 기본입니다. 대원반을 임금의 앞에 놓고 소원반은 기미상궁이, 책상반 앞에는 조치상궁이 앉습니다.

 

기미상웅은 임금에게 올려진 모든 음식을 맛보고 신중하게 독의 유무와 맛 음식의 이상을 살펴 드실 것과 안드실 것을 가려 냅니다. 조치는 구의 찌개종류를 말하는 것으로 조치 상궁은 몆가지의 조치와 전골을 책상반에서 데우고 끓여 임금께 올립니다.

 

 

수라의 기본은 12첩 반상으로 탕, 조치, 찜, 전골, 침채, 숙채, 장, 편육이나 수육, 생채, 조림, 장과 젓갈, 포, 자반, 생하와숙회, 그리고 차수입니다. 차수란 숭늉이나 곡물차를 이름합니다. 조선 8도에서 올라오는 진상품을 주방상궁들과 나인, 그리고 대령숙수들이 심혈을 기울여 올리는 이 수라야말로 조선 음식의 정수입니다. 잔치 때에 이런 음식들이 대신들이나 외명부에게 내려져 그것이 사대부의 음식으로 각각의 가문에서 특색있게 발전되었다고 할 수 있습니다.

 

민가로 퍼진 것은 일제 강점기에 할 일이 없어진 대령숙수들이 고급 기생집의 요리사로 많이들어갔고 궁중음식은 기생방의 놀이 음식이 되어버렸습니다.

 

낮것상은 아주 가볍게 먹는 상으로 주로 면이어서 면상이라고도 부릅니다. 면장국에 온면이나 냉면, 편육, 저유어, 장김치나 동치미가 올랐습니다.

야참상은 주안상입니다. 각종 다과와 다식, 과자류, 채만두, 편육, 각색병과와 각색정과를 올려 술과 어우러지게 했습니다. 야차망은 가장 자유롭게 편안하게 먹을 수 있는 상으로 수랏간보다 각전의 소주방에서 만들어 내었습니다. 솜씨있는 나인이 자신의 특기를 다해 만들어 내었기에 윗전의 눈에 들 기회가 많기도 햇습니다.

 

이상을 오늘은 대표적인 약선음식 궁중의 수라상에 대해서 알려드렸습니다.